Anh Bùi Thanh Phú (làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) đã nối nghiệp cha ông để giữ gìn phát triển thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ. (Ảnh: Quốc Dũng/TTXVN) Zalo Facebook Twitter Lưu bài viết Bản in Copy link Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa công nhận Di sản Văn hóa phi Vật thể Quốc gia với phở Nam Định, phở Hà Nội và mỳ Quảng.
Các món ăn trên được vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.
Tới thời điểm hiện tại, về ẩm thực, Việt Nam đang có tổng cộng 5 Di sản Văn hóa Phi Vật thể Quốc gia gồm nghề làm nước mắm Nam Ô, nghề làm nước mắm Phú Quốc, phở Nam Định, phở Hà Nội, mỳ Quảng.
Nghề làm nước mắm Nam Ô
Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) là làng nghề truyền thống nức tiếng lâu đời của địa phương, tương truyền thời xưa là sản phẩm được dùng để tiến Vua.
Làng nghề đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận Di sản Phi Vật thể Quốc gia vào tháng 8/2019 và được thành phố Đà Nẵng định hướng phát triển sản phẩm truyền thống gắn với du lịch cộng đồng.
Theo lời kể của những nghệ nhân làm mắm truyền thống trong làng Nam Ô, để có được những mẻ mắm chuẩn vị truyền thống thì không hề đơn giản. Mỗi năm dân Nam Ô chỉ ủ mắm 2 đợt, nhằm tháng 3 hoặc tháng 7 Âm lịch, vì đây là thời điểm cá tươi ngon nhất.
Cá Cơm than được trộn với muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) để ủ thành nước mắm Nam Ô. (Ảnh: Quốc Dũng/TTXVN) Cá phải là loại cá Cơm than, được đánh bắt gần bờ biển Đà Nẵng. Ngay khi cá còn tươi sống, dân làng đem ủ trong lu với tỷ lệ 10 cá 4 muối, người Nam Ô chỉ dùng muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) để ủ mắm, vì có độ mặn phù hợp.
Sau khi ủ từ 12 đến 18 tháng, khi hỗn hợp mắm cá đã chín thơm, dân làng mới mang ra lọc lấy mắm. Dụng cụ lọc mắm truyền thống là một cái giuộc đan bằng tre, có hình phễu, được lót thêm một lớp vải, để cho mắm lọc ra được sạch trong, không còn cặn. Khi đổ vào giuộc để lọc, nước mắm nhỉ (nhỏ) ra từng giọt từng giọt, từng giọt nên người dân bản địa gọi là "nước mắm cốt nhỉ."
Nước mắm Nam Ô ngon chuẩn vị là loại mắm có vị mặn đậm đà, xen lẫn vị ngọt của cá tươi, mùi thơm rất đặc trưng và có màu vàng nâu cánh gián, để lâu vẫn trong vắt chứ không bị xỉn màu.
Theo thống kê của Ủy ban Nhân dân quận Liên Chiểu, làng nghề mắm Nam Ô hiện có 64 hộ gia đình là hội viên sản xuất; trong đó, có 10 cơ sở chế biến nước mắm có quy mô tương đối lớn, có 17 cơ sở đã đăng ký thương hiệu riêng. Sản lượng nước mắm tiêu thụ trung bình từ năm 2020 đến nay đạt 250 nghìn lít/năm; tăng hơn 4 lần so với thời kỳ năm 2015.
Ngày 27/6/2024, tại thành phố Đà Nẵng diễn ra Lễ công bố quyết định, đón nhận văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của Đà Nẵng.
Đây là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của thành phố Đà Nẵng và cũng là 1 trong 3 chỉ dẫn địa lý về sản phẩm nước mắm trên cả nước, gồm nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết và nước mắm Nam Ô.
Nghề làm nước mắm Phú Quốc
Vùng biển Phú Quốc có rất nhiều loại rong biển, phù du là nguồn thức ăn chính cho loài cá cơm, nguyên liệu chính để làm nước mắm. Do vậy, cá cơm phát triển dồi dào trên vùng biển này.
Cách đây hơn 200 năm, nghề làm nước mắm đã có ở Phú Quốc, người dân đánh bắt cá cơm còn tươi sống và ướp muối ngay trên tàu, trước khi mang về ủ trong thùng.
Đăng thảo luận